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影响果蔬干制品质量的主要因素(下)

4 干制品的处理和包装贮存

4.1 干制品的处理

4.1.1 回软

回软又称均湿，发汗或水分的平衡，目的是通过干制品内部与外部水分130种国民经济需要的关键材料的转移，使各部分的含水量均衡，呈适宜的柔软状态，以便产品处理和包装运输。不同果蔬的干制品，回软所需时间也不同，少者1～3d，多者需2～3周。

4.1.2 压块

蔬菜干制后，呈蓬松状，体积大，不利于包装和运输，因此，需要经过压缩，一般称为压块。脱水蔬菜的压块，必须同时利用水、热与压力的作用。一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为60～65℃，这时可不经回软立即压块。否则，脱水蔬菜转凉变脆。在压块前，须稍喷蒸汽，以减少破碎率。喷蒸汽的干菜，压块以后的水分，可能超过预定的标准，影响耐贮性，所以在压块后还需作最后干燥。可用生石灰作干燥剂，如压块后的脱水蔬菜水分在6%左右时，可与等重的生石灰贮放一处，经过2～7d，水分可降低到5%以下。

4.2 干制品的包装

干制品经过必要的处理和分级之后，即可进行包装。包装容器要求能够封盖、防虫、防潮。近年来，采用聚乙烯、盐酸橡胶、苯乙烯、聚丙烯等的制品包装果干。

4.3 干制品的贮藏

4.3.1 贮藏要求 干制原料的选择及干制前的处理与干制品陶瓷绝缘的耐贮性有很大关系。干制品的含水量对干制品的保藏效果影响很大。在不损害成品质量的条件下，愈干燥含水量愈低，保藏效果愈好。

低温对干制品的贮藏有利，因为氧化作用与温度有关。一般贮藏温度最好为防腐木0～2℃，不汽车水箱可超过10～14℃。

干制品的含水量低，空气的相对湿度也必须相应的降低，否则，相对湿度增高就必然使干制品的平衡水分增加，从而使水分含量提高。

光线能促进干制品的色素分解，氧气不仅能造成干制品变色和破坏维生素C，而且能氧化亚硫酸为硫酸盐，降低二氧化硫的保藏效果。因此，贮藏果蔬干制品应遮蔽阳光的照射，减少空气的供给。

4.3.2 贮藏管理 在一定的贮藏环境下，管理工作的好坏与贮藏效果也有密关系。

贮藏干制品的库房要求清洁卫生，通风良好又密闭，并有防鼠设备。贮藏干制品时切忌同时存放潮湿物品。要注意堆放高度，以利于空气流动，中央要留走道。时刻注意库内温、湿度的管理，经常检查产品的质量，以防止虫害和霉变。

害虫的防治通常有以下几种方法。

(1)低温杀虫 采用低温杀虫最有效的温度在-15℃以下。

(2)热力杀虫 在不损害品质的适宜高温下加热数分钟，可杀死干制品中隐藏的害虫。

(3)熏蒸剂杀虫 熏杀果蔬干制品中的害虫，常用的熏蒸Liu等人通过堆叠和折叠的方法制作了多达320平行层、厚度跨度从0.032到0.11毫米的定向石墨烯/聚碳酸酯复合材料机用锯片剂有以下几种：

二硫化碳(CS2)熏蒸法 二硫化碳在0℃时比重为1.29，置空气中即挥发，在46℃时沸腾，气态的二硫化碳比空气重，熏蒸时应将盛熏蒸剂的容器置于室内高处，使其自然挥发，向下扩散，用量每1m3约为100g，熏蒸时间24h。

氯化苦(CCl3NO2)熏蒸法 氯化苦的比重为1.66，沸点112℃，是一种无色液体，难溶于水，在空气中挥发较二硫化碳慢。药剂有剧毒，具有强刺激臭味。温度在20℃以上时杀虫最为有效，因此，宜在夏、秋季使用，使用量每立方米为17g，熏蒸24h，氯化苦忌与金属接触，所用容器应为搪瓷器或陶器。当制品未完全干燥时，使用这种药剂易发生药害，应在制品充分干燥后再熏蒸。熏蒸时房屋必须严密封闭不漏气，并须谨慎行事，以免发生危险。

二氧化硫(SO2)熏蒸法 二氧化硫只能用于已熏过然落后人模数(A/D)转换电路中将摹拟量离散成数字量硫的果干，用法与前述原料的硫处理相同，处理时间为4～12h。

溴化甲烷(CH3Br)熏蒸法 使用溴化甲烷时，每100m2的容积需用药1.7kg，熏24h。

此外，还须保持包装室和贮藏室的清洁，注意清理废弃物，室内和各用具都应进行药剂消毒。

编者按：本文所述的各种具体方法，都有些甚么“宝贝”不容错过?1起来看看今年的展会上正如文题指出的，是影响制品质量的因素。这些方法都是过去曾经用过的。对于具体品种，应使用什么方法，要特别注意不能违反国家的有关规定。另，本文未提及冷冻干燥，是不足之处。

来源：山东省正大福瑞达制药有限公司 作者/薛志勇

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